AI 烤披薩、ML 釀酒,科技加上美食會是驚喜還是驚嚇?

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圖片來源:Dodo Pizza

「人工智慧」、「大數據」是近年越來越常見的流行詞,而這股風潮漸漸從科技產業吹向傳統產業,尤其在吃、喝兩大領域,無論是百年老店「可口可樂」、美國威士忌新創「Bespoken Spirits」或是來自俄國的披薩新創「Dodo Pizza」都嘗試著解答一個疑問:如果在美食、美酒裡頭加入一點科技味,得到的結果會是「驚喜」還是「驚嚇」?

創新點:將新潮科技應用在傳統飲食產業,進而創造出破壞式創新。

本文三大重點:1. 必勝客為惡搞披薩道歉,這間公司卻用人工智慧烤出古怪「開源披薩」。 2. 美酒越陳越香,用機器學習加速威士忌熟成。 3. 可口可樂用群眾智慧找出汽水的「黃金比例」。

1. 必勝客為惡搞披薩道歉,這間公司卻用人工智慧烤出古怪「開源披薩」

「Dodo Pizza」是俄羅斯最大的披薩連鎖餐廳,在全球 13 個國家有 652 間分店,他們最大的特色就是高度科技化、透明化的經營方式:在他們的網站上,可以看到所有分店即時的銷售成績。

圖片來源:Dodo Pizza

而 Dodo Pizza 最大的特色,就是對選擇困難症患者而言相當不友善的多樣披薩口味選擇。而這一切,都要怪一篇學術論文。

2011 年,一篇研究《風味網絡與食物搭配原則(Flavor network and the principles of food pairing)》,系統化地研究全球各地所有料理的組成,把抽象的口味「量化」。

舉例來說:咖啡和牛肉有 102 種相同的化合物、蝦子和檸檬則只有 9 種重複;一般而言,同質性高的食材合在一起創造出和諧的口感、同質性低的食材則有互相提味的作用。

而 Dodo Pizza 依據這篇論文,分析了熱門食譜網站(如 Cookpad)上高達 30 萬份食譜,從中歸類出 1,000 種食材,初步分類為常見組(如番茄、雞肉、莫扎瑞拉起司)以及罕見組(如榴連、梨子、薄荷)等等。(這間台中的肉圓店,為什麼要導入 AI?

接下來,調整「常見」和「罕見」組的比例,訓練自家人工智慧「Dodo AI」計算出少見的食材組合,卻可能會受大眾歡迎的口味。因此,從常見的「瑪格麗特」、「義式臘腸」到稀奇的「榴連章魚燒」、「薄荷火腿」口味,都可能出現在 Dodo AI 提供的建議當中。

基於「好東西不能只有我知道」的出發點,他們也把訓練出來的 Dodo AI 放在程式碼管理公司「Github」開源,所有人都可以自由使用來創造專屬的風味披薩,讓小餐廳做出大型連鎖業者做不到的口味,一起「提升全球比薩到全新的境界」。(同場加映:幽靈廚房熱潮減退了嗎?從機器人披薩外送服務Zume裁員50%,看餐飲業的下一波變革

2. 美酒越陳越香,用機器學習加速威士忌熟成

「Bespoken Spirits」是間矽谷新創公司,宣稱能用機器學習的技術加速傳統威士忌釀造過程中最耗時的「陳年」階段。

圖片來源:Bespoken Spirits

傳統威士忌釀造過程會把蒸餾出的原酒裝進橡木桶,在特定的環境裡存放一段時間進行熟成。木桶的種類、存放地點的溫濕度、時間長短會決定威士忌出桶裝瓶後的香氣、顏色和風味。

而 Bespoken 的「活化(ACTivation)」技術,就是香氣(Aroma)、顏色(Color)和風味(Taste)的縮寫:他們收集了 2 萬 5 千種木頭小方塊,分析並記錄個別的化學成分,再把這些小木塊烘烤後磨成細粉,和蒸餾酒液一起加入大鐵桶中。接著調整溫濕度、壓力以加速熟成,再由專業品酒師寫下「花香突出」、「泥煤顯著」等評分,最後得到不同木頭比例、環境條件對應威士忌特色的配方。

藉由這樣的做法,威士忌陳年時間由「年」大幅縮短到「天」,不但避免酒液在儲存過程隨時間揮發掉的損失、也減少 97% 製作木桶的木材用量;最重要的是,讓許多小型釀酒商更容易創新,因為他們不再需要苦熬多年,就能做出小眾市場的差異化。(品酒師、聞香師將被 AI 取代?數位嗅覺與味覺的終極挑戰

雖然非典型的釀酒方式招致許多批評,認為 Bespoken 破壞了這門傳承已久的手工技藝,但從成果來看,Bespoken 的自有品牌已逐漸在許多世界烈酒比賽中獲得肯定。

總結而論,Bespoken 以活化技術衍生的商業模式有三個主軸:

一、為釀酒商提供加速陳桶服務(maturation-as-a-service),加速資金輪動和庫存去化。

二、為零售商、餐廳或酒吧代工,提供客製化的店家招牌酒(House wine)。

三、經營自有品牌的威士忌。

(同場加映:疫情期間,股價逆勢暴漲2.5倍的波士頓啤酒

3. 可口可樂用群眾智慧找出汽水最潮的「黃金比例」

2009 年 7 月,可口可樂公司在全美各地陸續安裝了 60 幾個「Freestyle」汽水機,提供旗下品牌上百種的飲料讓消費者購買。直到今年,全美已有上萬台的 Freestyle 汽水機。

圖片來源:Coca-Cola Freestyle

這些 Freestyle 汽水機除了單一飲料,還能讓顧客依照自己喜歡的口味比例,自由混合兩到三種不同風味的飲料。

而隨著行動上網普及,可口可樂也推出 Freestyle APP,讓顧客搜尋附近的 Freestyle 汽水機、記錄自己最愛的「獨家配方」、進而和社群分享,分享達到特定數量,還能獲得徽章挑戰等等。

2019 年,可口可樂舉辦「Make Your Mix」挑戰,提供一萬美元獎金,徵求顧客把自己的 Freesyle 配方上傳到 Instagram 或 twitter,加上 #MakeYourMixContest 的 hashtag 之後,票選出最受歡迎的五種配方入圍決賽。(一杯簡單的咖啡,背後的科技一點也不簡單!

而最終,由一位波蘭移民 Danuta Rybak 以 40% 櫻桃可樂、35% 美粒果檸檬汽水加上 25% 的櫻桃芬達的「黃金比例」勝出獲得大獎,隨後更成為可口可樂正式上市產品。

對可口可樂公司來說,從 Freestyle 汽水機收集到全美各地的數據,可以從中分析出各地區、年齡層、季節性的消費者喜好趨勢。相較於傳統市調方式,可口可樂設置汽水機的作法有幾項優勢:

一、即時掌握變化,有利新品研發以及分區、分眾行銷。

二、不必猜消費者可能喜歡什麼,所有選擇攤開隨選隨喝,馬上就能獲得回饋。

三、所有新產品都以既有產品為基底,不需新增產線,降低複雜度。

可口可樂公司在 2019 推出檸檬雪碧、橘子香草可樂的靈感就是來自多年累積的數據,同時,意識到自己的最愛可能會變成正式產品,無形中也提升粉絲對品牌的參與感。

(同場加映:一樣借助「群眾智慧」設計產品的料理社群Food52

資料來源:Tech ExploristEmerjGCNTechCrunchForbeWikipedia

文:陳蔚銘