自 5 月中旬以來,台灣疫情進入爆發階段,在確診人數無法控制的情況下,全國提升至第三級警戒,各大餐飲業儘管沒有被勒令停業,但光是大規模禁止內用,就已經造成店家營業額大幅下滑。

根據智慧餐飲科技公司 iCHEF 透過大數據資料指出,自 5 月 19 日指揮中心宣布全台疫情警戒提升至第三級,首週台灣餐飲業平均營業額便重挫 74 %。隨著警戒時間延長至 6 月 14 日,台灣餐飲業除了靠外送之外,該怎麼挽回頹勢?

過去一年國外經歷過的,台灣正在發生

儘管還未封城,台灣餐飲業者在進入三級警戒後,也紛紛改成外送、外帶制,許多餐廳更是直接宣布「暫停營業」至警戒結束。餐飲業者面臨前所未有的營運危機,他們必需在停業防疫與開業賺錢間做選擇。

過去一年,世界各國都經歷過相似狀況。歐美國家關閉了酒吧、餐廳以及各種娛樂場所,根據《富比士》去年的報導指出,美國餐飲業在疫情下損失超過新台幣 7,000 億元,同時 52% 的美國人表示,一直到年底都不敢去餐廳吃飯,導致將近 85% 的餐廳可能倒閉。

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餐飲業者不能坐以待斃,與其等待政府的停業補助,不如絞盡腦汁推出各種疫情對策,除了開發新的客源,也嘗試化危機為轉機。

紐約米其林餐廳推「下廚懶人包」,聖保羅酒吧兼職賣起早午餐

去年美國的餐廳跟現在的台灣一樣,只能外帶和外送,營業額嚴重下滑,各個餐廳無不推出方法應變。位於紐約米其林的 3 星餐廳「麥迪遜公園 11 號」(Eleven Madison Park)推出「下廚懶人包」,讓民眾在家中就能烹煮米其林晚餐,不過,價格高達 275 美元(約新台幣 8,250 元)。

事實上,「下廚懶人包」的概念早在 2019 年就開始盛行,主要為因應現代人「沒時間」下廚的生活型態。店家會將這些經過處理後的食材、調味料、食譜打包成一箱,宅配到家,消費者只要照著步驟就可以在家煮出美食。如今因為疫情,「下廚懶人包」的概念也愈來愈被重視。

在南美洲的聖保羅當地,餐廳紛紛停業帶動外送服務興起,業績好到業主不想重新開放營業。根據外送平台 iFood 資料顯示,許多餐廳透過 iFood 開始販售早餐,連市中心的酒吧也兼職開始賣起早餐,他們ㄧ致表示,透過外送平台訂餐讓他們的生意比以前單純販售啤酒更好。

(延伸閱讀:外送搶搶滾!防疫期間只能宅在家吃飯,餐廳如何佈局搶生意?

整合銷售包服務,聯合不同店家打造主題式 City Box 

在奧克拉荷馬市的居民,也因為疫情無法到餐廳享受美食,連到酒吧挑選精釀啤酒的閒情逸致都被禁止,書店、商店也因為疫情紛紛停業,外出逛街購物更是不可能。

當地商家「首都冰淇淋」(Capitals Ice Cream)共同創辦人佛格森(Layne Ferguson),感嘆疫情剝奪了大家逛街、生活的基本權利,於是與其他兩位創辦人提出一個新的構想,讓消費者在家一樣可以享受商店的產品服務以及氛圍。

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他們召集當地的釀酒廠、咖啡店、餐廳、書店和花藝店等十幾間商家一起合作,提供自家店的特色產品,經過整合,他們會根據不同主題推出多樣的銷售禮盒「City Box」,消費者只要挑選自己有興趣的主題,就能一次性地獲得所有商品。

像是浪漫約會 Box 中,就有葡萄酒、比薩、冰淇淋桶和蠟燭;釀造飲品 Box 中有啤酒、茶和咖啡;瑜伽 Box 中則有線上教學影片、能量棒、麥片和運動水壺。這個新概念,得到消費者不錯的迴響,第一個月就賣出超過 1,500 個禮盒。

從上述例子可得知,整合銷售服務或許將成為產業趨勢。現代人忙碌的生活中,逛街和採購時間減少,一次想買齊所有東西恐怕要耗上一時半刻, City Box 不只省時也讓購物流程變得方便,更重要的是,這些商品都是根據店家熱門排行進行篩選,因此在疫情期間廣受歡迎。 

日本推「預付商品券」,促進購買意願

除歐美國家外,位於亞洲地區的日本也推出「預付商品券」,概念近似於「禮券」,讓消費者、店家支持者以及暫時無法出門的粉絲們,能夠以提前購買並預付商品券的方式支持店家。這些商品卷還會附贈小優惠,比如說購買 5,500 元面額,實際上可以使用 6,000 元,促進大眾購買意願。

另外,送餐機器人議題近來在日本也很夯。為了讓人與人接觸的機會降到最低,今年 1 月起在日本東京、島根等地,都有業者引進此款機器人。只要設定好,機器人就能把食物送給相對應的客人。除了降低接觸率,也減少出錯率及人工店員打翻食物的窘境,讓此項科技在日本國內被視為疫情之後,仍有很大商機。

(延伸閱讀:機器人風潮吹進台灣餐飲業! 對成本、品質、體驗是加分還是扣分?

取經世界各國示範,台灣餐飲業是危機也是轉機

本土疫情嚴峻,但台灣餐飲業所面臨的危機也可能是轉機。鑑於各國經驗,台灣擁有多種策略可以學習或仿效,不過,在執行層面上或許需要時間適應。此外,由於現代人消費模式的改變,外送平台普遍受到歡迎,在疫情推波助瀾下,未來餐飲平台可能成為另一種新興趨勢。

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