飯店生意雪崩式歸零!疫情肆虐下,為存活還能怎麼轉型?

2021/07/01

by 張庭瑋

「去年遇到疫情,還算是溫水煮青蛙,業績是慢慢往下,後來還很幸運疫情好轉,生意反彈,今年真的是直接雪崩,一次掉到零。」慕舍酒店執行董事王劭仁說。

今年五月起,全台疫情升溫,進入三級警戒,飯店與餐飲業首當其衝、無一倖免。這段時間,飯店客房關閉,他們還能做些什麼面對這次疫情的長期抗戰?

各種外帶、外送生意花招百出

客房生意歸零,各大飯店最先想到的就是運用餐廳的生意,但就如同王劭仁說述,光就台北地區,本來可能只有 2,000 家餐廳在做外帶外送餐,現在至少有 2 萬家都在做,「光是我公司大樓門口,每天都有十幾個人推小餐車在賣便當。」

在市場競爭激烈的情況下,各大飯店無不使出渾身解術。

以慕舍酒店旗下兩家米其林餐廳為例,都推出「星級便當」應戰。王劭仁指出,要做高檔便當一定要讓客人感到「物有所值」,由於過去在餐廳內可以提供的氛圍和服務無法轉移到便當上,因此便當的用料、美味度要更提升,才能吸引到客人。

慕舍酒店執行董事王劭仁
慕舍酒店執行董事王劭仁指出,在房客、饕客無法上門的這段時間,是最適合的員工教育期。
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台北喜來登飯店旗下餐廳 The Deli 則突破外帶外送的服務,自六月中旬擴大為賣場化營運,搖身一變成為「大販店」,販售超過百項食品,其中包含冷食沙拉、中日西各國風味餐盒、燒烤炸物及滷味,菜色不定時推陳出新,提供消費者更多元的口味選擇。除了賣便當之外,也推出簡單復熱的冷凍商品。

另外,隨著在家自煮成為居家防疫期間的新風潮,台北晶華酒店也開發出五星主廚預做,在家料理只需 10 分鐘的「Ready to Cook 美饌自『煮』餐」。以晶華軒人氣招牌料理「西施泡飯」為例,會將已熬煮完成的高湯、洗切處理完畢的生鮮與蔬菜,以及酥炸過的泰國香米外送到府,附上主廚教學影片,讓客人在家就能按部就班自己煮出五星級料理。

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疫情教會飯店業者的事:多做員工訓練、多嘗試不同營運模式

王劭仁認為,在這段沒有太多房客和饕客上門的日子,是最好的員工教育期。他強調,一間飯店或餐廳,從門面、裝潢、餐點到服務人員的口條,都是「品牌」的象徵,因此這段期間,他花了很多時間訓練員工的服務,以及品酒、品菜、說菜的能力。

「這件事偷懶不得,我也都親力親為。」王邵仁稱,自己跟這些員工一樣準時上下班,甚至工作到更晚,有時便當外送人手不足,他也親自去送餐。

談起嘗試便當的生意,王劭仁認為,正是疫情讓飯店產業看到了轉型的機會,為了要活下來,看到更多運營的可能性。「便當我以後也想繼續做,未來搞不好做 OEM(代工生產)也可行。」他說,只要在可以確保品質的前提下,這些拓展出的業務,反而可以讓餐廳和飯店品牌的觸角更深更廣,何嘗不是一件好事。

客房生意在長期抗戰下的可能解方:Long Stay、在飯店辦公

至於在客房方面,KKday 台灣行銷總監陳葦如則認為,飯店業務會分成好幾個階段復甦。最快會到來的可能是解封初期,人們可以外出,但還不能群聚,屆時 Long Stay 會是飯店可以做的生意。

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另外,「在飯店辦公」也是她認為可以嘗試的路。事實上,在國外已經有飯店集團做起「work from hotel」的訂閱生意。

work from hotel
在國外,已經有飯店集團做起「work from hotel」的訂閱生意。
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根據《CNBC》報導,洲際酒店集團(InterContinental Hotels Group)、萬豪(Marriott)和雅高(Accor)等大型飯店集團已露好推出或考慮推出訂閱制,企圖吸引那些隨時想換工作環境的遠距工作者。雅高還說,想要將部分房間改造成私人健身房,或是錄音室,吸引更多類型的住客。

不只高端飯店要推訂閱制,荷蘭連鎖飯店業 citizenM 也為其遍布紐約、巴黎和阿姆斯特丹的 21 家飯店推出訂閱服務,包括 2 個方案,一是月繳 600 美元,無限制使用飯店大廳、三次過夜和使用會議室;另個方案是月繳 1,500 美元,可入住飯店 30 天。

「我們認為這是一個千載難逢的機會,可以成為酒店業的 Netflix。」citizenM 商務長正恩(Lennert de Jong)說。

陳葦如說,飯店這麼大的產業不會因為疫情就死亡,KKday 會和飯店維持「同伴關係」,不斷用消費者、旅客的角度去看,讓它可以把觸角伸到更多地方,繼續接觸消費者,同時讓消費者有更多選擇。

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