當我按下「無鰭食品」(Finless Foods)公司的電鈴,聽見應門的是公司的總裁麥可.塞爾登(Mike Selden)時,我又驚又喜。他把身兼首席安全長(CSO)及共同創辦人的布萊恩.懷沃斯(Brian Wyrwas)從會議室裡拉出來,讓我們彼此認識。

無鰭食品公司於 2017 年創立,是第一家專注於研究海鮮的潔淨肉新創公司,他們主要研究的是藍鰭鮪魚和海鱸魚。

目前只有三家潔淨肉公司專注於研究魚類,這讓我很驚訝,因為漁產的問題比肉品還迫切。若說肉品取自殺害動物,那麼漁產就是大規模屠殺了。數十年來,商業捕魚使用越來越貪婪的捕魚法,導致海洋生態浩劫。三分之一的海洋魚類已經枯竭,完全來不及恢復,也就是說,過度捕撈讓魚類的數量無法恢復,食物鏈也因此遭到破壞。

60% 的漁場已達捕撈上限,漁場資源可說已經枯竭。7% 未達上限的漁場大部份位於偏遠、不符合經濟效益的地點,或是在有政治爭議的海域,如果闖入可能會引爆戰事。換句話說,能捕撈的魚我們大概都已經捕完了。

捕魚船隊現在得航行到更遠處,捕獲量減少、耗費更多燃料,且商業捕撈中高達 40% 的漁獲都因為「誤捕」而被丟棄,也就是意外捕到那些不想要的魚類、海龜、鳥類、海洋哺乳動物,牠們不小心被魚網困住、死亡,最後被丟棄。

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比起從其他動物身上獲得蛋白質,我們更依賴魚類,全球約有十億人口是靠魚類獲取蛋白質。窮困的沿岸居民靠傳統的捕魚法維生,他們更深刻地感受到生態浩劫所帶來的影響。

漁業養殖可能為毀壞的海洋生態系統解套,但是卻和密集畜牧業有一樣的問題。大量的魚類困在狹小的空間,就像是在一個大水缸裡塞滿了排泄物,所以需要農藥、殺黴劑、殺蟲劑殺死在這樣的環境中大量繁殖的海蝨,很多魚類無法在這樣的環境下生存,像藍鰭鮪魚需要一直游動,牠們無法存活在像沙丁魚罐頭般壓迫的環境中。

麥可指出,吃魚是「世界上最大的痛苦根源,殺一頭牛可以餵飽 300 人,但是吃魚,比如吃沙丁魚,光是一口就吃下十尾魚了,這樣的殺戮規模很龐大、很痛苦。」

除此之外,還有健康的因素。「藍鰭鮪魚身上常帶有汞和塑膠,美國國家環境保護局(Environmental Protection Agency, EPA)及美國食品藥物管理局(Food and Drug Administration, FDA)建議 16 歲至 49 歲的育齡女性不要食用任何大型肉食性魚類,因為含有重金屬汞,其他大眾則建議一週僅食用一次。至於塑膠的影響目前尚未深入研究,只知道塑膠微粒(Microplastics)對魚的影響非常駭人。」

「塑膠微粒會改變腦化學、新陳代謝、社會行為。到 2050 年時,海洋中的塑膠重量會超過魚類,屆時魚將像我們這個世代的香菸,以前醫生常推薦,但現在卻是『鬼扯!這會導致肺癌!』這樣的態度。當我們開始研究生物累積的塑膠對人類生理的影響後,大家同樣會對魚類避之唯恐不及。」

談到生產潔淨魚的方法,麥可說:「魚的細胞非常活躍,很容易培養,不太需要照顧,而且對溫度的調節能力也很強。陸生動物的細胞要在攝氏 37 度才能培養,魚的細胞在 22 度至 26 度之間就可以培養,大概就是現在的溫度,由此可見,魚類的適應力很強。」他邊說邊指向窗外被煙霧籠罩的加州陽光。

「魚的組織也比較簡單,牛排有油花的分布,組織比較複雜,鮭魚生魚片就只是一層層的脂肪與肌肉,因此培養起來較為容易,整體評估,是一個相對簡單的科學研究。」

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在參訪的過程中,麥可明告整個過程,不說術語或是炫目的演出,讓我能夠充份了解。

他們從養殖魚業者、大學實驗室、遊釣者,甚至是舊金山灣邊的水族館取得活體切片組織,在主力實驗室的溶液中分離出初始細胞,接著濾出可以擴張和分裂的細胞型別,這些細胞被分裝進播種盤孵化,細胞分裂大約需要一天的時間。

「我們分離出的歐洲海鱸細胞,增殖的速度飛快。」麥可一臉驕傲地說。一旦這些細胞的數量變得很可觀,就會送入他們正在實驗的三種生物反應爐之一。

無鰭食品公司的第二個實驗室「分子生物實驗室」,培養基就是在這裡培養出來的。他們找到了一種非動物源血清配方,「就是鹽、糖、蛋白質。」麥可簡潔地說。

「鹽和糖都是食品等級,從食品供應商買來的,沒有什麼是人不能吃的,蛋白質則是從酵母身上提取。我們觀察哪些蛋白質有助魚類細胞生長,然後找到了一個能夠製造出這種蛋白質的 DNA,然後我們把這種 DNA 放進微生物系統,它可以是酵母,也可以是其他東西。」

「這不就是基因工程(Genetic Engineering)?」

「這和我們製造凝乳酶一樣,也就是我們怎麼做出起司凝塊的方式。如果我們大驚小怪地驚呼『噢,老天,這是基改科技』,那就如同在說『如果你吃起司,你就是吃下了基改食品。』我們只不過是把 DNA 用來製造不同的蛋白質,而且這種蛋白質本來就存在魚的身上。」

麥可讓我看一家荷蘭公司 Vegan Seastar 製作的 YouTube 影片,影片中一位 20 幾歲蓄鬍的男子吃著分層完美、閃閃發亮的「鮭魚生魚片」,上面還點綴著從黑色坩堝裡舀出的芝麻粒,那呈現粉色的「魚片」並非真魚肉。

「我們考慮製作這樣的產品,借助食品科學及材料科學的力量,利用植物性蛋白質、植物性的原料或菇類,創造出完美的口感,再加上一點我們培養的細胞來增加風味。」

無鰭鮪魚商品初上市的價格會和一般的藍鰭鮪魚價格一樣,一片生魚片大約要價 7 美元。麥可說:「只需要幾年的時間,而非幾十年」就能讓商品上市,但是最重要的因素不是科學,而是法規。

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我以為他會砲轟政府的官僚體系讓進展受阻,但是他卻說:「我們希望能成功通過監管制度,而非規避。我們不是賣摩托車的公司,總不能只是發展技術,然後就將一切投入市場,期望就此看見最好的結果。在食物方面產生錯誤是不會輕易被人原諒的,食物關乎個人,如果我們看起來只是在規避法規,那無疑是拿石頭砸自己的腳。」

麥可確信,總有一天實驗室裡培養的肉品會取代傳統的肉品。「一開始可能是很小的一部份;可能是原料的一種;可能是植物製品的一部份;可能是一種混和性商品,但終有一天會成為大家所期盼的樣子。」

「我正在努力發展我個人認為至關重要的科技,我想要做點什麼,讓我們的飲食方式變得更好。要達成這個目標,目前只能靠新創公司,我多希望有不同的體制存在,我希望能有更好的方式達成我的目標,但是目前並沒有。」

麥可曾提到自己是純素主義,但是他卻對我說自己不再是純素主義者了。「我採買的日用品都是純素的,我大都在素食或純素餐廳用餐,但是我不認為自己是純素主義者的一員,這是因為我不想被人在雞蛋裡挑骨頭,畢竟我現在算是半個公眾人物。」

他認為純素主義在他所說的科技成功後,就會變得過時。「我們不想讓產品被視為純素飲食,我們希望它只是食物而已。我希望在不改變習慣的前提下,讓大家都變成純素主義者。」

本文節錄自墨刻出版《科技與惡的距離》一書,作者為珍妮‧克利曼(Jenny Kleeman)

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MOOK 墨刻出版

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