人造肉的理念大家都懂,但消費者買單嗎?

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圖片來源:Beyond Meat

我知道你們好奇什麽……關於人造肉好不好吃的問題,請直接拖到文末。

人造肉,這個兩年前從矽谷菁英群體裡紅起來的概念,終於拍到了中國普羅大眾的臉上。就在這幾天,中國接受了一輪高強度的「豆腐渣新聞」洗禮——

  • 4 月 20 日,肯德基在中國 3 個城市定點餐廳公測植物「雞塊」,體驗價 1.99 元 5 塊,首批測評體驗預售券被一搶而空;
  • 4 月 21 日,中國星巴克宣布「對地球更好些」,推出一系列採用植物蛋白的食品系列「星善食」,並簽約李宇春來宣傳。這份菜單包含 3 款燕麥乳飲料,3 款 Beyond Meat(中文品牌「別樣牛肉」)人造牛肉的食品,以及兩款採用 OMNIPORK(中文品牌「新善肉」)人造豬肉的食品。
  • 在更早一些的 4 月 17 日,中國人造植物肉品牌「星期零」與披薩品牌棒約翰合作推出人造肉丸披薩。
人造肉食品。
圖片來源:肯德基、星巴克中國、棒約翰 官方微信

我們今天說的「人造肉」,包括植物肉、細胞肉等一系列蛋白質來源,用於替代傳統的肉類蛋白。人造肉不是從石頭裡蹦出來的新概念,試探性的產品你早就能在某些通路上買到了。

目前你能買到的「人造肉」基本都是植物肉:將豆類蛋白經過高溫、高壓等加工流程,使植物蛋白得到類似肌肉纖維的口感,並用合成血紅素等模擬肉類的顏色、風味與肉汁等特性。

辣條也是一類膨化豆製品,你甚至可以將人造肉認為是「辣條 plus」。(咖啡的錢不好賺嗎?雀巢為何也開始販賣人造肉未來漢堡

替代蛋白分類。
圖片來源:天風證券

上一次人造肉大規模出現在中國民眾的新聞裡,還是 1 月份 Beyond Meat 宣布正在加緊完成進口食品審批流程 [1]。

此番肯德基、星巴克、棒約翰這些國際快餐巨頭的人造肉產品相繼上市,還是突破了我們的想象——並且還不是吹理念,而是直接把菜端了出來。就在 4 月 22 日,隨著人造肉食品上市,雙塔食品、豐樂種業也迎來了一波漲停。其中,雙塔食品 [2] 因為是 Beyond Meat 的豌豆蛋白供應商而備受關注。

從現象來看,「人造肉」或者「植物肉」,從創投行業熱點,到成為公眾話題只是一個「怎麽寫菜譜」的問題。(肯德基爺爺呷菜!攜手人造肉公司Beyond Meat,推出植物肉炸雞塊

為什麽要有人造肉?誰在消費人造肉?

在小圈子裡,人造肉已是明星產品,毋庸置疑。2019 年 5 月,Beyond Meat 在納斯達克掛牌上市,成為「人造肉第一股」,上市當天股價增長 163%,創下金融危機以來最佳 IPO 首日表現;上市兩個月後,股價相比發行價翻了 7 倍。

人造肉的理念也獲得了科技界的認可。2019 年 2 月,《麻省理工科技評論》評選出的 2019 年「全球 10 大突破性技術」中 [3],人造肉漢堡位列其中。

人造肉的支持者列出了傳統肉食的諸多問題,其中主要的論點有:

  • 傳統的畜牧業需要投入大量的資源,例如飼料、土地、水等,畜牧業也是溫室氣體甲烷的重要來源之一。
  • 傳統的紅肉被認為是潛在致癌物。根據有關營養學建議,人每周攝取的紅肉(牛羊豬肉等)不應過多。此外,普通的肉類食品也有著疫病、抗生素等風險因素。
  • 在傳統畜牧業中,關於動物福利與人道主義保護的問題始終存在爭議。

在植物肉的宣傳口徑上,「為了地球」是當仁不讓的核心關鍵詞——例如中國星巴克選擇在「世界地球日」上線人造肉食品的宣傳就是一個典型案例。

圖片來源:中國星巴克

儘管品牌宣傳綁定地球與環境,但觸達受眾還是要打健康牌。一家植物蛋製品公司 Just(中文品牌「皆食得」)的 CEO 認為,Just 在中國和美國市場有著相同的目標群體:關注身體健康的年輕女性[4]。

素食主義不能拯救地球,但食品工業可以

植物肉是一種很「矛盾」的食物。圍繞「素肉」產生的市場操作,把這種「矛盾」表現得淋漓盡致。

一方面,作為素食,它處處試圖向真肉靠攏;素食主義者希望借此傳播素食理念,但它又可能會用肉一樣的口味腐蝕素食主義者的心智。因此,有些素食者對人造肉的理念完全不買單,彭博曾經採訪了北京一家素食餐廳的廚師,他說一定要用真正的蔬菜與水果做飯,而不是用為了模擬肉類的加工食品。

另一方面,在素食問題上,人造肉品牌反而想得很清楚。不論 Just 還是 Beyond Meat,都在致力於做同一件事:把人造肉產品混入肉類貨架,而不是放在素食區 [5]。

它本質上是一種「假貨」,或者說是一種仿真。它仿真的最終目的是:因為肉貴,因為畜牧業資源的不足,肉會愈來愈貴;因為地球上吃肉的人愈來愈多,所以才需要人造肉。

所以,人造肉的意義我們都懂:它能讓地球上更多的人獲得賴以生存的蛋白質,也能讓食用這些蛋白質的人更加健康。

但它可能在這條路上愈走愈偏。現在的人造肉,看起來完全是一類走歪了的產品:它愈來愈像是滿足了少數人的需求的獵奇的產品,但它不該是環保主義者、素食主義者、健身愛好者圈地自萌和「生活品質的象徵」。

圖片來源:中國星巴克 App

如果我們更關注環保與廉價的蛋白質獲取這個目的,理論上,人造肉更應該悄悄出現在普通的食品裡,成為高效的食品工業中一味普通的成份——就像是超市裡隨處可見的、不超過 20 元一袋的速凍水餃,你總能在食品成分裡找到的「大豆蛋白」,沒錯,這玩意也是某種意義上的「植物肉」——而不是作為明星產品,用環保與動物福利的理念收割溢價,並用高高在上的價格拒人於千里之外。

在普通人的選擇裡,比起「我不吃人造肉」,更多人也許會這樣理解:「我拒絕選擇比真肉更貴更難吃的 『假肉』」。

比起讓所有人都成為素食主義者,讓食品工業做出更便宜、產量更大的人造肉可能更有助於解決地球危機。而把這個本應便宜大碗的東西使勁往高端吹,只能是南轅北轍。(資本市場的新歡 ──這2家超級新星公司掌握了未來的餐飲市場

所以,人造肉好吃嗎?

我們今天訂購了 3 份中國星巴克的人造肉食物,包括兩份由 Beyond Meat 人造牛肉製作的青醬意麵與千層麵,以及一份由 OMNIPORK 人造豬肉製作的沙拉。

總的說來,人造肉產品基本模擬了肉類的基礎口感和味道,但這些區別是明顯的:味道清淡、均一且沒有嚼勁的口感、略微能吃出豆渣的粉末等等。但這三份餐品均將人造肉進行了複雜的調味,肉本身的味道被弱化了。

如果像漢堡王等公司在海外推出的人造肉漢堡,直接將整張肉餅拿出來,可能人造肉與真肉相比更加明顯。

在吃完一份包子餡一樣的青醬意面後,公司的午餐時間到了,我又吃到了一份真正的排骨。你問我哪個好吃……我選擇排骨,認真的。

你會如何選擇?

參考文獻:

[1] 美國人造肉品牌 Beyond Meat 即將登陸中國市場,新京報

[2] 雙塔食品(002481)豌豆蛋白衍生強附加值,人造肉藍海中的革命和引領,天風證券,2020-02-10

[3]《麻省理工科技評論》2019 年「全球十大突破性技術」,http://www.mittrchina.com/news/3611

[4] Will China Buy America’s Fake Meat? Bloomberg, 2019-12-12

[5] 美國植物蛋「JUST 皆食得」正式進軍中國,食品行業或將迎來技術革命, 36kr, 2019-05-21