防疫瘋外送!美食外送平台是餐廳的防疫備案,還是新常態?

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圖片來源:Charles Deluvio on Unsplash

面對新科技,餐飲業一直是反應力最快的產業之一,但今年餐飲業者數位轉型的腳步卻比過去都還要積極,最大的驅動力就是新冠肺炎(COVID-19)疫情!如今走入後疫情時代,業者們在防疫期間擁抱的外送平台、虛擬廚房等科技,將會成為新常態嗎?

今年已經快過一半,疫情就像籠罩餐飲業者整個上半年的陰影,由於民眾減少外出,使得餐廳的用餐人潮銳減;為了保持社交距離而改採梅花座,也降低了店家的坪效。然而,消費者對美食外送平台的依賴日益提高,卻也讓業者看見新的商機。

《FC未來商務》睽違半年、全新改版的產業沙龍,日前以「防疫瘋外送,現在是加入賽局絕佳時機?」為題,首度以線上直播方式進行,並邀請「餐飲新創」客意直火,以及外送平台供應商 LaLamove、Cutaway與系統商La Fresh,探討後疫情時代的經營解方,並對未來餐飲趨勢提出見解與想像。

外送平台Yes or No?餐飲業者的自評

據東方線上統計,2020年截至目前「單月曾使用美食外送平台的人數比例」已來到去年的兩倍之多,外送平台看似相當風光,一定有人會想:要不要乾脆自己來做?

外送平台這麼賺,不如自己做?

已經先在外送市場「卡個位」的Cutaway賽米資訊執行長王耀誠卻勸大家要三思。

他大方分享,一般美食外送平均客單約200~400元,而鎖定稀有、排隊商品市場的卡個位,平均客單則有約2500元之多,這些數字看似漂亮,但回購率與CPA(Cost Per Action,每拿到一位客戶所需投入的成本),卻是業者們不願公開的痛。也就是說,自建外送平台除了剛起步時要能投入大量資本,還必須發展出一套穩定、務實的獲利模式,才能長久生存。

「要不要在外送平台上架?其實可以想作是:要不要開一間新的店?」──Cutaway執行長王耀誠

投資外送平台要回本不易,Cutaway執行長王耀誠直接勸退有意進軍餐飲市場的業者。
圖片來源:FC未來商務

跟外送平台合作前,餐飲業者應該要評估什麼?

王耀誠指出,「要不要在外送平台上架?」跟「要不要開一間新的店?」其實是一樣的道理。首先,業者一樣必須考量平台的「商圈條件」,例如:當進駐外送平台的在地商家增加後,自家品牌的曝光度會降低嗎?平台端的賠錢補助又會到什麼時候?

第二,是盤點內部資源,假使業者本身的行銷能力堅強,或許只需要找一間物流公司;若缺乏行銷資源,或是需要平台端協助產品開發,或許就可以依需求選擇合適的外送平台。

王耀誠說明,這也與品牌定位脫不了關係,「要選卡個位還是Foodpanda、UberEats等大品牌?這就像是問你的產品適合放在Bellavita還是在夜市?」平台間並無優劣之分,單看業者想透過平台接觸到哪些客群?發揮什麼樣的群聚效應?

不過,一些餐飲業者或許會想問:「如果我們本身已經有外送人力,還需要找外送平台嗎?」

「彈性人力」或許是一個思考點。

LaLamove小蜂鳥國際物流台灣區執行長丁彥宇指出,餐飲業通常有淡旺季,有些店家在旺季時內部人力無力負荷大量外送訂單,但總不能為了應付旺季的急需,而增加淡季時不必要的人力成本。丁彥宇以LaLamove的客戶湛盧咖啡為例,「湛盧咖啡原先也有聘請司機從中央廚房配送,但每日配送量不同,養司機、租車的成本卻意外的高,在導入外送平台後,才發現成本上比自建車隊少了2~3成。」

「串接外部資源的好處是,讓餐廳專心做好本業。」──LaLamove台灣區執行長丁彥宇

LaLamove台灣區執行長丁彥宇表示,外送平台可減輕餐飲業者在旺季期間的配送壓力。
圖片來源:FC未來商務

從後疫情到近未來,餐飲業的「新常態」?

從上述觀點看來,「要不要外送?」似乎只是成本上的取捨問題,但有餐飲業者卻早已跳脫這個思維,借力使力,在外送平台上另啟新事業。義式餐廳客意直火(Pizza CreAfe’)就是靠外送實現內部創業的先行者。

客意直火的做法是,創立沒有實體店面的「線上品牌」喀義屋,在餐廳的離峰時段販賣義式輕食。客意直火總經理徐靜蕙表示,雖然只是「用既有的廚房、既有的資源,多做一點點」,卻能直接提高餐廳的坪效,並且創造用餐離峰時段的收入。

「消費者對外送的需求,不會因為因疫情結束而消失,外送已成為常態,回不去了!」──客意直火總經理徐靜蕙

義式餐廳客意直火總經理徐靜蕙以自身經驗分享,店家可利用離峰時段在外送平台上微型創業。
圖片來源:侯俊偉 攝

La Fresh執行長康惠媚則呼籲,疫情後餐飲市場將出現「新常態」,例如在防疫期間,促進了物流、人流、金流的轉型,還有促進低空間成本的「虛擬廚房」興起,無形間將餐廳經營推向Omni-channel(全通路)發展。

自詡為「全通路的點餐平台」的La Fresh,就是專門提供從供應端到顧客端的智慧餐飲系統,包含點餐POS系統、多元支付、智慧廚房等,目前在全世界的業者間也越來越普及,可以說餐飲業也進入了擴充系統戰備的時代。

「老化是餐飲業的一大危機。數位服務對年輕用戶來說易如反掌,有時候消費者準備好了,店家卻還沒好。」──La Fresh執行長康惠媚

La Fresh執行長康惠媚指出,疫情後餐飲市場將出現「新常態」 。
圖片來源:侯俊偉 攝

不過回歸到餐飲業的本質,「體驗感」仍是最重要的。關於到底要不要做外送?LaLamove台灣區執行長丁彥宇建議,這個問題不妨回歸到產品本身「適不適合」?像強調服務體驗的米其林餐廳,或許就不太適合做外送;客意直火總經理徐靜蕙也舉例,宴會型餐廳與一般餐廳,線上線下的經營比重,勢必將有所不同。沒有一套多用的做法,業者只能評估自身條件,摸索出自己的經營之道。