疫情衝擊,餐飲業如何反守為攻?POS 系統 400 萬筆數據揭露 4 大經營破口

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圖片來源:Jacoby Clarke from Pexels

從 iCHEF 發布的數據中,可看見武漢肺炎對餐飲業帶來的衝擊不容忽視;同時卻也有逆勢成長的機會, iCHEF 歸納出 4 個重點面向,抓住轉機,就能迎來更大的「逆風高飛」。

針對武漢肺炎(COVID-19,2019 新型冠狀病毒)的影響,餐飲 POS 系統業者 iCHEF 發布了「新型冠狀病毒對餐飲景氣影響」的報告。

iCHEF 從超過 1 萬間店歷史資料中,刪減變動過⼤的資料樣本,並限縮於五都(台北、新北、台中、台南、高雄)範圍內,篩選出於 2019 年起皆使⽤ iCHEF 系統的 1340 間店家為樣本,比較其 2019 年與 2020 年除夕前後 3 週期間的營收,交易紀錄總過超過 400 萬筆。

從 iCHEF 的報告中發現,餐飲業者必須謹慎面對疫情帶來的衝擊,但同時卻也是逆勢殺出一片天的大好機會。如同《雙城記》所說的,「這是個最好的時代,也是個最壞的時代。」在下滑的餐飲市場中,一定仍方法能突破重圍。

武漢肺炎衝擊五都餐飲業,營收下滑 7%以上

五都餐廳春節前後每週同店年比。
圖片來源:iCHEF

對齊 2019 年與 2020 年的農曆新年假期,可以發現五都的餐飲營收從武漢肺炎爆發開始,下滑 7% 以上。

五都年節前後每週年比營收變化。
圖片來源:iCHEF

若把五都的數據分開來看,可以發現台北受到的影響明顯比新北嚴重。對此,iCHEF 共同創辦人程開佑推論,主要原因是消費者雖然減少聚餐,仍有日常的用餐需求,台北「聚餐」類型的餐廳較多,自然受到較大影響。

台中、台南與高雄則在經過一段時間的營收下滑後,就開始慢慢反彈。其中高雄出現最大幅度的 12% 跌幅,主要是高雄當時出現確診的台商四處趴趴走的情況,一時讓民眾較為緊張。

⽇常型餐廳受影響不⼤。
圖片來源:iCHEF

如上所述,iCHEF 觀察到日常型的餐廳,如早午餐、小吃店受到的影響不大,營收大多馬上能從跌幅中回升。但聚餐、聚會型的餐廳則受到較大的衝擊,美式餐廳、中式餐廳的營收下滑嚴重

對比 SARS 時期:餐飲業者悲觀、樂觀並行

SARS 期間年比營收下跌最多 17%。
圖片來源:iCHEF

如果把 SARS 時期,餐飲業受到的影響拉出來比對(資料來源為經濟部),第一個月餐飲業的營收下滑為 8.5%,與武漢肺炎的下滑數字有驚人的相似。

將 SARS 的影響時間持續推移,下滑幅度更曾達到 17.5%。程開佑認為,考量到 2020 年的資訊傳播速度,餐飲業者應該謹慎看待 SARS 期間的歷史數據,言下之意是雙位數的下滑「有可能」再次發生。

SARS後迎來台灣餐飲持續成長。
圖片來源:iCHEF

但餐飲業者也不用過於悲觀,因為從 SARS 的經驗看來,疫情結束後消費者的需求將回彈,甚至迎來持續的成長,若搭配政府規劃的振興券(夜市商圈餐飲抵用券),情況有望更加樂觀。

最壞的時機,做最全面的體質轉換

其實從 iCHEF 的數據看來,有 4 成的餐廳在疫情期間業績是向上成長的,iCHEF 從這些成長的餐廳中歸納出幾個重點面向:

  1. 明亮衛生是餐飲王道
  2. 檢視食材與人事成本
  3. 強化菜單外帶競爭力
  4. 提升外送套餐毛利率

程開佑提到,餐飲業者必須在疫情間成為消費者的「燈塔」,「消費者現在很脆弱,但需求還在,只是大聚變小聚、小聚變家聚。」餐飲業者如果靠著明亮、衛生成為安心指標,將成為消費者的首選。而隨著疫情期間,餐飲業者也能夠重新檢視食材與人事成本,食材與人事都應該進行更有效率的應用。

此外,外帶是消費者在疫情間的重要選擇,知名水餃店餃子樂就表示,疫情期間不只外送訂單成長,帶回家自己煮的冷凍品也成長了 6.3%。但程開佑也提醒,不是把菜色放進盒子裡就是完成外帶,該如何維持溫度、保持衛生,甚至放一段時間還是好吃都是重點。

而外送套餐也該做出調整,程開佑舉例:「也許降低單品數量,推出套餐,把毛利高的小菜跟具有競爭力的熱門餐點結合,也是方式之一。」

未來,iCHEF 也將找來在疫情期間,業績逆勢成長的店家,製作線上課程將經驗分享給所有的店家,也將每週推出報告書,密切追蹤疫情對於餐飲帶來的影響。

「餐飲業者不需恐慌,只需要做出正確的回應。」程開佑說。

文:陳君毅

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