植物肉潮流來襲!解析植物肉商品熱潮與創新方向

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圖片來源:Pexels

在遏止大規模畜牧業製造過量溫室氣體、講求動物權利等訴求之下,「植物肉」產品於近幾年開始在全球市場崛起,希望能夠拉攏更多肉食主義者,以此替代肉類消費。而在這波潮流之下,新型植物製蛋白質產品也開始冒出頭,食品製程也同時受惠,出現愈來愈多的創新發展。植物肉最終能否贏得大眾消費市場,取代真正肉類呢?

在今年大半歐美國家封城期間,許多消費者無法外出就餐,因此大多時間只能待在家自炊,卻意外獲得一個飲食再發現的機會。

舉例來說,人們開始思考食品原物料與食物原型究竟來自哪裡?食品加工的過程又是什麼樣子?或是回到一個最基本的問題:怎麼樣才能吃得健康?在這樣的背景之下,再加上許多肉品屠宰場與加工廠為遏止內部疫情擴張而放緩生產速度,種種原因加成,促使植物肉(plant-based meat)在這段期間出現銷售大幅成長的情景。

據 Plant Based Foods Association 統計, 3 月中旬,美國植物肉的零售銷售較去年平均成長了 148%;而根據數據分析公司 Nielsen 的資料顯示,3 月至 5 月初的 9 週之內,美國的肉類替代產品銷售量則大幅成長了 264%。究竟植物肉為什麼對歐美消費者有這麼大的吸引力?這波飲食潮流又將如何帶動產業的創新發展呢?

瞄準肉食主義者,以植物肉代替真肉

植物肉的概念,是以植物蛋白如豆類、堅果、全穀類、蔬菜、菇類等做為主原料,加工製成類似肉類的產品,而其主要的目標群眾並非既有的素食者,而是肉食主義消費者們。雖是以植物取代肉類,但仍能為他們帶來相同的吃肉體驗,藉此希望他們在環境永續、地球暖化、動物權利等議題下,能夠選擇植物肉產品,在擁有吃肉體驗的同時,減少整體的肉類消費量。

Impossible Foods 為美國知名植物肉公司。
圖片來源:Twitter/Impossible Foods

近年來,植物肉市場最響亮的品牌,莫過於美國的 Impossible Foods 以及 Beyond Meat 兩大公司,除此之外,歐洲許多超市也開始自製植物肉產品,而澳洲植物肉新創公司 V2food 則剛獲得 7700 萬澳元(約新台幣 15.6 億元)投資,將用於擴展它的太平洋市場。知名速食店如麥當勞、漢堡王、TGI Fridays 等品牌,也都開始與植物肉公司合作推出替代商品,給希望在外食取得植物肉的消費者們。(肯德基爺爺呷菜!攜手人造肉公司Beyond Meat,推出植物肉炸雞塊

根據 Research and Markets 數據,全球植物肉市場規模將於 2025 年突破 120 億美元(約新台幣 3434 億元);而據 Plant-Based Foods Association 的調查,已經有 79% 的 Y 世代消費者們,購買過植物肉產品,可見較關注永續議題的年輕世代對植物肉產品已經有相對高的接受度。

植物製海鮮商品同時成長中

作為相對新興的消費市場,植物肉商品靠著快速注入的大量投資資源,正在迅速地發展當中。

舉例來說,作為美國植物肉領導品牌之一的 Impossible Foods,就在近期宣布要全力投注資源於植物奶,期望在未來 12 個月內開發出能夠取代目前的牛奶商品。目前市面上其實已經有不少植物奶商品,如燕麥奶、豆奶等,但是大部分植物製成的奶類商品,並無法完全與咖啡融合,成為濃醇的拿鐵、卡布奇諾等飲品。Impossible Foods 此次的開發目標,就是要讓植物奶也能成為咖啡店常用的濃純牛奶替代品。(不喝牛奶改喝燕麥奶!3個做法讓瑞典中小企業Oatly十倍成長

目前市面上已經有不少燕麥奶、豆奶等植物奶商品。圖為 Oatly 燕麥奶。
圖片來源:Oatly

另外一個逐漸興起的植物蛋白質商品種類,則是植物製成的海鮮食品。

根據聯合國糧食與農業組織資料,人們的魚類飲食消費量,自 1990 年至 2018 年間增加了 122%,過量捕撈的問題已經使地球的海洋生態遭到破壞,但海鮮的來源卻不如肉類好追蹤,因此,植物所製成的鮪魚、鮭魚、干貝、烏賊,及螃蟹等食品,也成為市場上的新興替代商品。除了搭上永續議題以外,植物製海鮮還有其他好處,如讓對海鮮過敏的消費者們,增加海鮮替代的飲食選項,還能減少海鮮處理時的腥味問題。

發掘新興植物蛋白來源

目前植物肉的製程多以豆類與麥類為大宗,但是,考慮到部分人的食物過敏問題,食材來源過於單一始終是個缺點,因此,發掘新的植物蛋白質來製成植物肉,也是這個市場的重點發展之一。

如以色列新創 Equinom,即是利用基因運算分析技術(但不涉及基因改造),來加速培育製成植物肉的穀物種植,以因應這個急速成長的飲食商品市場。

Equinom 旨在利用先進的種植技術促進農業生物多樣性。
圖片來源:Equinom

同時間,如鷹嘴豆、藻類、菇類等食材來源,也正積極地被發掘當中。微藻類能有效提供蛋白質來源,但它們綠色的外觀或許會讓植物肉變得較不受肉食者歡迎,為此,非綠色的藻類也成為優先考量。近期,有個瑞士研究團體就在研究,以黃色的原殼小球藻混合大豆,讓植物肉的視覺與口感都更接近真正的肉塊。

雖然,使用非大量生產的植物蛋白質食材,或許會因此拉高植物肉的單位售價,但只要植物肉市場持續擴大,經濟規模也會隨之增加,最終價格仍會找到一個消費者可接受的平衡點。

植物製造過程再創新

透過熱力或物理擠壓,是目前把植物原料加工製成植物肉最常使用的製造手法,不過近期也開始出現諸如濕式擠壓、細胞剪斷等科技,號稱能夠降低製程成本,同時更能打造肉類的質地。舉例來說,西班牙巴賽隆納的一間新創 Novameat,就是利用微擠壓與 3D 列印的方式製造植物肉,成品相當接近真實牛排的質地。

Novameat 利用 3D 列印技術,打造近似於真肉得植物豬肉製品。
圖片來源:Twitter/Novameat

不過相較於真正的肉類,目前植物肉的口感仍較為乾、柴,主因在於,真正的肉塊裡含有動物脂肪,給予食用者順暢的油滑感,為複製這種口感,植物肉廠商大多選擇以椰子油來替代,但椰子油內有相當高成分的飽和脂肪酸,反倒引起一些健康疑慮。為此,另一家巴賽隆納的新創 Cubiq,開發了一種新的食物製程,能夠機械式地固化植物油脂,讓較健康的不飽和脂肪酸也能被用在植物肉製造過程中。

口感與味道最終為優先考量!

從數字來看,植物肉市場的確持續成長,但是,如果植物肉市場要進入大眾消費市場階段,他們就得想辦法讓肉食者更頻繁地購買植物肉,並使植物肉成為人們的日常飲食元素。然而,目前植物肉吃起來,還是和真正的肉類不同,無論是在味覺或嗅覺方面,都有所差別,無法真正取代肉食者心中肉類的地位。(人造肉的理念大家都懂,但消費者買單嗎?

利用生物科技栽種食物原料的公司 Motif,就在去年對美國 2,000 名願意選擇植物肉產品的消費者進行調查,結果顯示,有 81% 的受訪者選擇植物肉的原因是永續考量,而有 40% 是想減少溫室氣體排放。但是,對於植物肉的食用體驗,受訪者卻表示,這類的食品還得再有更好吃、更健康才行,目前的產品吃起來太鹹,也使用了他們想避免的脂肪選擇。

食物不僅是理性的選擇,對人類來說,除了飽足以外,飲食更是感情上、文化上及身體上的連結。即使全球的疫情讓更多人因此待在家裡開伙並開始接觸植物肉這類新產品,但是這個市場若要真正取得成功,健康與平衡的製成原料,以及令人心怡的品嘗味道,還是最重要的致勝關鍵。