「我希望，打破法式料理昂貴的刻板印象，讓它變得更平易近人」說這話的，是在港、澳開設多間餐廳，並連續 16 年獲得米其林星級肯定的法籍主廚，奧利維耶·埃爾澤（Olivier Elzer）。今年，他帶領團隊進駐台北W飯店，新餐廳 Seasons by olivier e. 將在九月將正式對外營運。
在台北營運超過 12 個年頭的台北W飯店將有新的風貌，今年三月，該飯店位在 10 樓 the kitchen table 西餐廳正式啟動整修，請到在香港瑞吉酒店旗下 L’Envol 餐廳、香港法國餐廳 Clarence 主廚——奧利維耶·埃爾澤來台開設新餐廳。
事實上，台北W飯店旗下 the kitchen table 西餐廳從開幕以來就營運至今，由於是館內唯一的自助餐廳，從開幕以來，就深受消費者喜愛。為何台北W飯店，會選在這時候，大手筆改裝，推出新餐廳？
「消費者習慣正在改變，the kitchen table 生意也受影響，必須轉型才能維持競爭力，」一名知情人士透露。
儘管未能掌握台北W飯店的財報，但根據觀光局觀光旅館營運統計，疫情前的 2018、2019 年，該飯店的餐飲業績每年都有逾 6 億元新台幣，但疫情爆發後，該飯店餐飲業績雪崩式下滑，最慘時甚至只有 2.6 億元，都顯示出，在業績腰斬的情況下，自助餐不再是營收的保證。
去年九月，台北W飯店總經理哲仁廷新上任，接手之初，他就宣布將自助餐廳「打掉重練」，後來，更邀請在香港瑞吉酒店旗下 L’Envol 餐廳、香港法國餐廳 Clarence 主廚——奧利維耶·埃爾澤來台，開設新餐廳 Seasons by olivier e.。
他們思考的是，一場疫情，讓人們出不了國，也讓消費者有更多時間和機會，在同一個國家或城市探索更多美食，也因此打開了餐飲市場。
「台灣、泰國都是很好的例子，以前人們會覺得為何要花這麼多錢去吃一餐，但到了法國就不會覺得貴，如今大家對於料理多樣性有更多接受度。」奧利維耶·埃爾澤觀察。
為此，他帶領團隊，花了半年的時間，從設計、裝潢、營運到菜單規劃都親自籌備，就連餐廳供應的酒款，都是選擇產量較少、風味特殊的小酒莊，希望做出差異化。「畢竟現代消費者對價格敏感度都很高，APP 一掃就知道價錢了，所以我們得提供更特別的體驗，」他自豪地介紹著，看得出他對新餐廳充滿信心。
而他也表示，這次來台開餐廳，除了要讓台灣消費者對他有更多認識，最重要的，是希望改變大眾對法式餐廳昂貴的刻板印象，讓市井小民理解，原來法式料理相當平易近人。
只是，隨著疫情趨緩，國境開放，加上市場競爭者越來越多，難道奧利維耶·埃爾澤都不擔心，生意可能不如預期？
「競爭是好事，可以讓廚師藉此更清楚展現自己的不同，」他自信的說著，而他也表示，由於自己師承法籍名廚喬爾·侯布雄（Joel Robuchon），未來也希望延續這個傳統，在台北培育更多人才，並運用他在港澳的資源，提供發揮的舞台，給對料理有興趣的人們。
（本文轉載自《今周刊》）
