台中國家歌劇院有一道早餐：墨西哥捲餅搭配印度烤雞、新鮮沙拉佐檸檬醬汁。
我很喜歡這道菜，成為我去歌劇院早餐的重要動機。但是吃了幾個月之後，有一次去，我在菜單上找不到這道菜，服務人員告訴我說換季，也換新菜了，於是我點了新的菜色，不能說難吃，但是已經無法喚起我的味蕾了，於是去吃早餐的次數也減少了。
換新菜色，幾乎是每一個餐飲品牌都在做的事，有的品牌很認真做，固定每個月都要更換菜單，常常把客人喜歡吃的菜色也換掉了，甚為可惜！
通常餐飲業換菜單有幾個原因：
1. 一種經營習慣，沒有換菜色怕消費者抱怨；
2. 季節更換，導致食材短缺；
3. 食材價格高漲，必須尋找替代產品；
4. 滿足客人喜新厭舊的需求。
第 1 種慣性最可怕，因為沒有明確的目的；中間兩者可以說是不可抗拒之因素，第 4 種可以來好好討論一下。
客人真的是喜新厭舊嗎？
心裡上是，生理上不一定。客人往往會試著點新產品，嚐嚐鮮，最後還是會回來點這個餐廳的經典菜色。
例如：星巴克推出很多咖啡口味，最後賣得最好的應該還是拿鐵；鼎泰豐的小籠包有多種口味，最後賣得最好的還是原味小籠包；王品牛排的主餐有很多，除了牛，豬、魚、羊都有，最後牛排還是最多人點；中秋月餅也是如此，冰皮月餅、麻薯口味，最後賣得最好的還是傳統口味！
可以說：只有極少數的新產品最後會成為明星產品。
所以：「東西是新的好，口味是舊的好。」這個道理是不變的！
我以前常說：上新菜色是一個假議題。沒有上新產品，客人會認為口味一成不變；上新產品，大部分在滿足客人的心理需求。
既然如此，上新產品就是一個行銷議題，也就是你要讓消費者知道你一直有在上新產品，歡迎他們來嚐鮮，最後大部分客人點的都是原來好吃的經典口味。
所以，你上新產品一定要好好的行銷，否則就失去一個宣傳品牌創新的認知，消費者甚至會覺得這個品牌沒有新意！久而久之，品牌也會老化！
如果換菜色既然是一個假議題，那麼什麼是上新菜色的真議題呢？
一是研發，二是管理的需要。
換菜色實則是一個研發的議題，也就是餐廳不能停止研發新菜色，但是也不能把研發的菜色都搬到餐桌上，研發菜色目的在於激發廚師廚藝、成就感、向心力。
如果沒有讓廚師持續研發新菜色，廚師每天做的事情都一樣，會覺得工作很單調，沒有學習，有進取心的廚師很快就會離開了！
那麼，如何上新產品呢？
餐廳不可能菜色無限增加，因此上新產品是要替換滿意度低的菜色（也就是你要有菜色滿意度的調查），而不是把菜單換了，或者是照表抄課，把各種產品固定換掉。
所以，有一句上菜口訣你可以記起來：「不是好菜不上桌，新菜要比舊菜好。」
新的菜色得到消費者肯定就保留下來，最後餐廳內的每一道菜都是好菜，你也就做到了經營品牌的第一步，就是我常常說的「有好產品才有好品牌！」
另外，換菜色的頻率不能太高，我的經驗是一年兩次最理想；換菜色的比率也不能超過百分之十，通常一個品牌一次換菜色不會超過5道，而且都是換掉滿意度吊車尾的產品。
這個主題探討餐飲品牌換新菜色，實質上是創新品牌形象、磨練廚師廚藝、營造工作動能，勝於改變消費者的口味，而且要做到只有好菜才能上桌，同時要大大行銷讓全世界都知道！
