日式餐廳中,一塊鮮紅色澤的鮪魚生魚片置於盤中,但它其實不是真的鮪魚,而是西班牙食品新創「Mimic seafood」製做的「人造魚」,它的真面目其實是脫水番茄,再輔以橄欖油、海藻萃取物、香料和醬油調味,幾乎能夠以假亂真,連饕客都不容易分辨。

Mimic seafood
Mimic seafood 以番茄製成鮪魚。
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全球的「植物肉」風潮方興未艾,跨國消費品集團聯合利華以「不可阻擋的趨勢」,來形容植物性肉的興起,消費者市場策略調查公司歐睿(Euromonitor)的分析師也告訴《衛報》:「全球試圖消費植物肉的人數已經接近 1/4。」從人造肉大廠 Beyond Meat 最近 4 年的 Q2 營收來看,單季營收從 2018 年的 1,700 萬美元,快速成長至 2021 年的 1.49 億美元,漲幅近 7.8 倍,足見植物肉的飲食熱潮。

然而,在這波風潮下,除了肉類之外,「人造海鮮」正成為另個快速崛起的新面孔。

人造海鮮怎麼做?海藻創造「鮮味」、「細胞培養」魚肉

人造海鮮的製作方法有很多種,《Green Queen》報導,以人造魚排為主力產品的 Good Catch 為例,他們混合 6 種豆類,包括豌豆、鷹嘴豆、扁豆、大豆、蠶豆和白腰豆製作出海鮮肉餅,既能模擬魚類的片狀質地,又可以提供與海鮮相當的蛋白質含量。

而海鮮食物中最重要的「鮮味」,是人造海鮮產品額外需要下功夫的地方。通常人造海鮮製造商會用海藻做為提升「海」味的原料,因為它跟魚一樣富含碘、Omega-3、胺基酸和蛋白質;值得一提的是,海藻生長速度極快,養成 1 公斤藻類只需 15 天,對於大量生產相當有利。

另個人造海鮮的做法是「細胞培養」,也就是在培養容器內,進行魚類細胞增殖。該技術先前以牛隻等細胞培養的「細胞培養肉類」開發獲得關注,因此擴大到細胞培養魚肉。

美國新創公司 BlueNalu 以此方法,培養黑鮪魚和鬼頭刀,過程中只需要抓捕一條魚,從牠身上抽取細胞,放入充滿營養物質的缸裡,模擬魚類的攝食及生長,最後組合成食用肉品。BlueNalu 表示,捕撈魚類的頭尾多半會被浪費丟棄,但細胞培養魚肉的所有部位皆能食用。

BlueNalu
BlueNalu 人造鰤魚料理。
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《經濟學人》報導分析,此種細胞培養海鮮,具有打入高端市場的潛力,因為它可以透過細胞組合,打造出客製化的口感,想要肥美一點感就增加多一點的脂肪組織、想要更有彈性則是添增更多肌肉組織。

人造海鮮強勢成長中,眼前挑戰也多

根據致力開發替代性蛋白質的好食組織(Good Food Institute,GFI)的資料,目前替代性海鮮雖規模小,但是截至今年 6 月為止,全球已經有 83 家開發替代性海鮮的公司,比 4 年前多了 50 多家,增加 6 成;去年,這些公司獲得的投資額超過 8,000 萬美元,是前一年的 4 倍。

多家新創企業提出新穎做法,試圖用維妙維肖的假海鮮擄獲人們的胃,但他們面臨的挑戰,卻比主要製作植物豬肉、牛肉的公司來得多。

除了老生常談的如何降低製造成本、取得監管機構認證之外,由於海鮮的一大優點就是好吃,但沒有什麼脂肪負擔,還富含營養價值,例如 Omega-3 不飽和脂肪酸。這代表,若要說服消費者改吃人造海鮮,不僅賣相、口感、味道都要像,也必須採用同樣營養的原料,要注意和開發的細節更多。

資料來源:Green QueenThe GuardianThe SpoonEconomist

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