在新冠狀病毒（COVID-19）侵擾的 2 年內，已經數不清有多少次，iCHEF 共同創辦人程開佑拿著數據，向媒體說明餐飲業的困境。
不過，他強調這一次跟過去很不一樣：「餐飲業正面臨空前的脆弱時刻。」
第 4 次疫情衝擊，缺少「反彈力道」恐讓經營陷入困境
對台灣餐飲業來說，這是第 4 次疫情的衝擊。
2020 年 2 月，疫情剛開始擴散，從 iCHEF 的數據看來，餐飲業營收下滑近 10%；2020 年 5 月的磐石艦事件，帶來 20 %的負面業績影響；2021 年的三級警戒宣布後，第一個禮拜營收下降的幅度超過 7 成。
2022 年 4 月 12 當周，確診數單日突破千例，是第 4 次肉眼可見的影響。5 月最後一週對比 3 月第一週，餐飲業的營業額下降 20%。從帳面數字來看，營收下滑的並沒有三級警戒那時這麽嚴重，為什麼卻是程開佑最擔心的一次？
「與過去最大的差別，在於『反彈的力道』。」他說，「前面幾次受到的影響是所有民眾，現在則很明顯的分為 2 種人。」
一種是上有父母、下有小孩，無法承擔確診風險的民眾；另一種，則是可能確診過、心理已經準備跟病毒共存，或是已經有了「無敵星星」，生活馬照跑、舞照跳的民眾。這 2 種人的消費行為有很大的不同，是這一次疫情衝擊後，反彈力道可能不如以往的原因之一。
根據 iCHEF 內部的數據，今年 5 月對比 3 月，餐廳外送比例提升 23%、內用降低 40%、外帶提升 12%。其實也很能理解前陣子 foodpanda 宣布加收 3～5 元的平台費用，因為外送需求有很明顯的提升。
此外，iCHEF 也找來訂房平台 AsiaYo 共同挖掘數據，發現消費者在旅宿方面的預訂的時間，隨疫情變得愈來愈短、取消率也超過 30%，且連假前相較往常平均不到 3 成的空房，今年熱門地區還有近 7 成空房，「從這些觀光點的急凍，我們發現郊區的餐飲業者受到的影響，會比城市還要嚴重。」程開佑說。
與 AsiaYo 合作，主要是因為出去玩還是要吃飯，透過 AsiaYo 的數據，可以多少預測旅遊目的地的餐飲狀況，補齊 iCHEF 觸及較少的範疇。
便利、超值、體驗成餐廳突圍解方
而除了 2 種不同的消費行為，導致反彈力道可能不如過往，還有其他的因素都有機會造成餐飲業的困境延長，包含食材成本的高漲，根據行政院主計總處公布5月消費者物價指數（CPI），年增率連續 3 個月都呈上升態勢，消費者有感之外，餐廳經營者當然也心有戚戚焉。
另外就是出國旅遊消費力的轉移。在疫情看不到終點的時刻，消費者無法知道何時可以出國，會把預算花在國旅、高檔餐廳，但目前看來台灣下半年也許有望解封，中央流行疫情指揮中心也在 6 月 11 日宣布，入境居家檢疫縮短為 3+4 天，更給了無限的希望。
「光是能等著那天（出國旅遊），消費行為就會改變。」程開佑說，所以也會連帶讓餐飲業受到影響，「所以過去，在疫情緩和後餐飲業很快可以『回血』，現在則不然，所以我才會說，餐飲業正處於空前脆弱的時刻。」但他也強調，餐飲業的影響仍是不均勻的，舉例來說江振誠的 raw、君品頤宮、晶華酒店的晶華軒仍會保持熱門，「但是一般吃愉快、吃興趣的聚餐會降低，消費者要有足夠好的理由才會去。」
也就是說，贏家跟輸家的距離會愈來愈大。除了高喊已久的熟客經營、導入科技解決方案之外，iCHEF 也提出便利、超值、體驗 3 種策略因應。
便利，是指 WFH（在家工作）的商機，既然省下交通費了，消費者更願意使用外送平台，從外送平台需求的成長也可見一斑。單純轉作外送並不是解決之道，而是要強化菜單的獲利能力。像是採用「套餐」提高客單價，讓消費者線上買可以加鮮奶茶、加起司或加蔬菜，導流到線上後用套餐提高客單價，都是增加營業額的方式。
超值，則呼應物價的上漲，消費者對對於每一分錢的支出會很敏感。程開佑說：「超值不是說要降價，是可以推超值多人共享餐等，把握那些還願意聚餐的消費者，讓他們覺得聚餐是划算的、點多人套餐有賺到。」
體驗，是這段時間台灣消費者對於餐廳的品味提升了，大家想要更好的體驗。鎖定高消費的族群、高消費的情境，提供優質的用餐體驗，仍是餐廳經營可遵循的準則。
「雖然脆弱，但絕對不是台灣餐飲業的末日，經過這一波的產業升級，對整體環境來說會有更正面的發展。」程開佑說，回應開頭所說的，iCHEF 在疫情以來多次出面說明餐飲業的經營狀況，「提供整個業界鳥瞰式的觀點，是 iCHEF 疫情以來一直拿數據出來探究的意義，唯有明白困境，才能協助下一階段的策略制定。」
本文轉載自《數位時代》
作者介紹 |
數位時代
1999年開始以雜誌型態出發，聚焦科技財經領域的「新趨勢、新觀念、新人物和新商業模式」的報導。現今已成為橫跨平面與數位載體、結合內容與社群聚集、並且提供知識學習服務的科技媒體品牌；繼續為讀者尋找新經濟的下一個關鍵，為下一步發展預作準備。
